Биохимическая составляющая зерна киноа в зависимости от сорта

Аннотация

В статье приведены результаты исследования биохимической составляющей (содержание белка, углеводов, пищевых волокон, жира, золы, витаминов, минеральных элементов) зерна разных сортов киноа. В зерне киноа содержится 57,0–57,6 % углеводов, 14,0–14,6 – белка, 7,0–9,0 – пищевых волокон, 6,0–7,3 – жира, 2,33–2,58 % золы. Исследованы сорта киноа, выращенные в условиях Правобережной Лесостепи, существенно не отличаются по качеству. В зерне киноа всего содержалось витамина В3 – 1,45–1,59 мг % в зависимости от сорта. Однако интегральный скор был на уровне 10–11 %. Наибольше 100 г зерна киноа удовлетворяет биологические потребность взрослого человека витаминами В6, В1 и В2 – на 30–38 % в зависимости от варианта опыта. Интегральный скор витамина В5 был 15–16 % в зависимости от сорта. Следует отметить, что существенной разницы между сортами киноа обнаружено не было, что подтверждает индекс комплексной оценки – 0,21–0,24. Зерно киноа наибольше содержит калия, фосфора, магния, серы и кальция. Содержание марганца, цинка, железа и натрия был в пределах 2,0–5,0 мг %. Индекс комплексной оценки не изменялся и составлял 0,11. Однако интегральный скор имел другую тенденцию. Так, 100 г зерна этой культуры наибольше удовлетворяет биологическую потребность взрослого человека магнием и фосфором – на 83–88 % в зависимости от варианта опыта.
Меньше натрием, серой и кальцием – на 0,1–5,1 %. Интегральный скор для железа был 32–34 %, цинка – 20–25, марганца – 20–21, калия – 11–13 % в зависимости от сорту. За биохимической составляющей зерно киноа можно использовать в технологии безглютеновым продуктов.